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鲜湿面条机鲜湿面条的保色

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鲜湿面条机鲜湿面条的保色

发布日期:2017-08-26 作者: 点击:

鲜湿面条机

鲜湿面条机生产出来的面条非常的爽口,那生鲜湿面和干挂面有什么区别呢?下面我们就来比较一下。

机制生鲜湿面与干挂面比较 , 生鲜湿面具有干挂面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点, 颇受消费者青睐。由于机制生鲜湿面的水分含量高 , 容易出现腐败变质现象 , 采用工厂自制NNW 保鲜剂可有效的抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的 生长繁殖, 延缓机制生鲜湿面的变质。机制生鲜湿面在常温储藏期间容易出现变色 , 发暗回生的现象 , 使机制湿面的感官品质下降 , 影响产品的商业价值。由于我国民众大多比较注重面条的适口性与韧性 , 因此对面条品质研究侧重改善适口性和降低面条断条率等方面的研究 , 相比较而言 , 日本人对面条的颜色和表面状况比较注重, 国内未见对机制生鲜湿面色泽变化的专门报道。刚生产出来的生鲜湿面外观光亮、呈乳白色。

有研究表明:

1、面粉蛋白质含量对机制湿面色泽影响主要体现在湿面筋含量越高的面粉制出的湿面色泽越好 , 在货架期能很好地保持湿面的色泽, 具有一定的光泽度。湿面筋含量在26%~30%可保持机制湿面色泽和光泽度。

2、机制湿面保持一定的水分含量 , 水的质量分数控制在 22%~25%之间可保持机制湿面良好的色泽 ,但当水分含量超过25% ( 质量分数 ) 时色泽变暗 , 失去光泽。

3、机制湿面加入 8% ( 质量分数) 的变性淀粉可 增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽 , 但用量不能超过 8%。

4、机制湿面加工中加入 NNW 复配保鲜剂因其保鲜作用抑制微生物生长和繁殖而保持色泽 , 加入该复配保鲜剂不会使机制湿面色泽变暗 , 但对保持机制湿 面的色泽作用不明显。

5、机制湿面生产后在低温条件下储藏有利于色泽和产品品质的保持。


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